Présures et coagulants de substitution - Comment faire le bon choix ?.pdf

Présures et coagulants de substitution - Comment faire le bon choix ?

Jean-Claude Collin

La fabrication dun fromage commence toujours par la coagulation du lait à laide dune préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. Lessor de lindustrie fromagère à travers le monde a conduit à lapparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes danalyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi quà la mise en place dune législation adaptée. Depuis une vingtaine dannées, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et dauthenticité des produits incite aujourdhui à préserver des savoir-faire ancestraux et à sinterroger sur la fonction des différents composants de la présure. Les auteurs de louvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de lenzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et quen pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères dutilisation en fromagerie ? Quen disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ? Louvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et létiquetage des produits.

05/09/2019 · Présures et coagulants de substitution Comment faire le bon choix ? Auteur : Les cookies sont indispensables au bon fonctionnement du site et permettent de vous offrir des contenus pertinents et adaptés à vos centres d'intérêt, d'analyser l’audience du site et vous donnent la possibilité de partager des contenus sur les réseaux sociaux. ‣ En savoir plus et paramétrer les La Société – Laboratoires ABIA

4.26 MB Taille du fichier
9782759223732 ISBN
Présures et coagulants de substitution - Comment faire le bon choix ?.pdf

Technik

PC et Mac

Lisez l'eBook immédiatement après l'avoir téléchargé via "Lire maintenant" dans votre navigateur ou avec le logiciel de lecture gratuit Adobe Digital Editions.

iOS & Android

Pour tablettes et smartphones: notre application de lecture tolino gratuite

eBook Reader

Téléchargez l'eBook directement sur le lecteur dans la boutique www.hanlonbrothers.com.au ou transférez-le avec le logiciel gratuit Sony READER FOR PC / Mac ou Adobe Digital Editions.

Reader

Après la synchronisation automatique, ouvrez le livre électronique sur le lecteur ou transférez-le manuellement sur votre appareil tolino à l'aide du logiciel gratuit Adobe Digital Editions.

Notes actuelles

avatar
Sofya Voigtuh

Achat Présures Et Coagulants De Substitution - Comment Faire Le Bon Choix ? à prix bas sur Rakuten. Si vous êtes fan de lecture depuis des années, découvrez sans plus tarder toutes nos offres et nos bonnes affaires exceptionnelles pour l'acquisition d'un produit Présures Et Coagulants De Substitution - Comment Faire Le Bon Choix ?. Présures et Coagulants de Substitution: Comment Faire Bon ...

avatar
Mattio Müllers

4 mars 2019 ... Les bons ingrédients pour faire de la faisselle ... La présure, c'est l'extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième ... fromagère, ou dans la/les faisselle(s) de votre choix, elles-mêmes posées dans un grand récipient.

avatar
Noels Schulzen

Présures et coagulants de substitution Comment faire le ...

avatar
Jason Leghmann

Présures et coagulants de substitution : comment …

avatar
Jessica Kolhmann

Présures et coagulants de substitution COLLIN Jean-Claude Découvrez et achetez Présures et coagulants de substitution.